Algo me dice que al pejelagarto lo conocí primero en un plato que en su hábitat natural. En el estado de Tabasco, donde mi madre se crió, abunda el pejelagarto y comerlo es de lo más común, me atrevería a decir que es un icono de la gastronomía regional.
Cuando vi al pejelagarto por primera vez fue algo confuso, es decir, siendo de la costa sé perfectamente como luce un pescado y también sé cómo se ven algunos reptiles del sur de México, entonces, qué es ese animal que parece entre un pez y un lagarto: la respuesta ahora es obvia, es un pejelagarto.
Siendo una especie tan común, rara vez te pones a investigar de dónde viene o vive. Quizá te sorprenda saber que, para empezar, Tabasco no es el único lugar donde vive el pejelagarto pero quizá el único donde se consume. Éste es un pez que predomina en ecosistemas de agua dulce y sólo se distribuye por América del Norte y Central, desde Canadá hasta Costa Rica. De él se han hallado fósiles en África, Europa, Sudamérica y al sur de Asia.
Hablando de fósiles, al pejelagarto se le considera un fósil viviente y es que cuando tú lo ves, te llega esa sensación de estar frente a un animal que bien pudo existir en la época de los dinosaurios porque así es. Este pez no ha tenido prácticamente ningún cambio en 100 millones de años y sus registros fósiles datan desde el Cretácico Inferior, es decir, hace 145.5 millones de años.
Para que te des una idea, cuando el pejelagarto apareció, los dinosaurios aún caminaban sobre la Tierra. Si han podido existir durante tantos años es por uno de los instintos de supervivencia más eficientes en el mundo. Son capaces de vivir en las aguas más inhóspitas, tienen una vejiga que se llena de aire suplementario para alimentar sus branquias de oxígeno cuando es escaso.
El pejelagarto puede llegar a medir hasta 3 metros de longitud y pesar más de 130 kilogramos. Es un eficiente depredador, aunque su nado es lento y por lo general se mantiene a flote cerca de la superficie mientras espera a que su comida pase frente a sus ojos, puede alcanzar velocidades asombrosas.
Son 7 las especies de pejelagarto que se conocen en el mundo, por fortuna, todas abundantes en su hábitat. En Estados Unidos es una presa muy cotizada ya que se resiste a ser capturado con mucha fuerza una vez que muerde el anzuelo.
En Tabasco, atraparlos no es tanto una diversión sino algo de todos los días. La carne del pejelagarto tiene muchas espinas, entre más grande es más fácil de limpiar, por lo general para guisarlo se le echa mucho ajo para matar el fuerte olor que despide y lo más común es comerlo asado, aunque también se come en tamales o empanadas.
Nada de eso está en mi dieta, claro y sus huevos no estarán en la de ningún otro ser humano. Para nosotros, los huevos de pejelagarto son altamente tóxicos, algo que quizá le pueda asegurar un lugar en este mundo por muchos años más.
