Pese a que la comercialización de carne en Asturias está sujeta a los más severos controles para garantizar que entra en la cadena alimenticia humana con las debidas condiciones para preservar la salud de los consumidores, en la región existe un comercio generalizado de la carne procedente de la caza regional que se escapa a estos controles sanitarios.
Durante más de un año, el FAPAS ha estado trabajando en determinar el alcance de esta comercialización ilegal de carne, llegando a detectar 160 establecimientos asturianos, la mayoría de ellos restaurantes, que sirven entre sus platos especialidades cocinadas con carne de caza cuyo origen es la propia región asturiana.
En Asturias, el consumo de carne de animales silvestres procedentes de la actividad cinegética, es un hecho generalizado, regulado por el Gobierno su Consejería de Salud y Servicios Sanitarios que anualmente Regional a través de dicta las correspondientes resoluciones, la última, la publicada en el Boletín Oficial del Principado de Asturias nº 172 de de 24 de Julio de 2008.
Es corriente, acudir a un establecimiento público de comidas y la carne de caza es parte de la oferta que se puede encontrar en la carta a disposición del consumidor.
En principio, el hecho de que se pueda consumir carne de caza en establecimientos hosteleros, concuerda con el hecho de que Asturias es una región donde la actividad cinegética es importante. El cupo de animales cazados legalmente, como es el caso del jabalí, es alto, entorno a las cinco mil unidades anuales.
Lo mismo podríamos decir de otros tipos de fauna que están asociadas al consumo de carne de caza, venado, corzo o rebeco…
La comercialización de carne de fauna silvestre, también es posible a partir de la adquisición por parte de particulares, si se efectúa a empresas que profesionalmente distribuyen carne de caza legalizada procedente de otras Comunidades Autónomas, para lo cual, el Gobierno de España dicta las normas pertinentes quedando reguladas por el Real Decreto 2044/1994 de 14 de octubre.
Según la Resolución de la Consejería de Salud del Principado de Asturias, la comercialización de carne de caza debe de efectuarse bajo determinados aspectos de vigilancia sanitaria, como efectuar el despiece en salas autorizadas a los Ayuntamientos, estando prohibida la comercialización de la caza de un Municipio a otro, así como estar permanentemente supervisada por veterinarios habilitados a tal fin.
Según notificación de la Consejería de Salud del Principado de Asturias al FAPAS, hasta Junio de 2008, en Asturias, solamente ha sido habilitada una sala de tratamiento ubicada en el Concejo de Aller que estaría autorizada al manejo para su comercialización de carne de caza.
Durante un periodo de un año, el FAPAS ha estado investigando sobre la comercialización y el consumo de carne de fauna salvaje procedente de la propia región asturiana, comprobando que hay dos líneas de abastecimiento.
Una de ellas, la carne que proviene de cacerías legales y que es vendida directamente por los cazadores a los establecimientos públicos sin que por medio exista ningún manejo de despiece en una sala autorizada y que por tanto es presumiblemente una carne ausente de control veterinario.
El FAPAS ha podido constatar que esta práctica es habitual en concejos de montaña como Somiedo, Belmonte, Teverga, Proaza, Quirós, Cangas del Narcea, etc.
Podemos asegurar que es una practica generalizada que según estimaciones de cazadores podría afectar a casi un 50% de la caza del jabalí en la región, lo que supondría estar hablando de cantidades que podrían llegar a más de 100 toneladas de carne de esta especie salvaje que carece de control sanitario y entra en el circuito de la comercialización en Asturias para consumo humano.
A esta especie, habría que añadir, aunque con menor volumen de comercialización, la carne de otras, como el corzo, el ciervo o el rebeco. De otro lado, se constata la existencia de un comercio de carne de fauna salvaje que procede de cacerías ilegales, principalmente la que se practica mediante la colocación de trampas y que abastece a determinados establecimientos públicos cuando ha finalizado el periodo legal de la caza.
Por sus características de ilegalidad, parece absolutamente imposible que exista ningún tipo de control veterinario, por lo que el consumo de esta carne supone el más alto riesgo para la salud humana.
Dado el carácter de caza ilegal, es difícil cuantificar el volumen de carne que se comercializa a través de la caza furtiva. Pero teniendo en cuenta el número de trampas que anualmente son descubiertas y retiradas de las montañas asturianas, es de suponer que es importante.
