Salud pública de Castilla y León comunicó a primeros de julio seis casos confirmados de salmonelosis en Soria capital. Todo apunta a que el brote se produjo por el consumo de tortilla de patatas elaborada en un establecimiento de la ciudad. Los afectados son dos menores y cuatro adultos, quienes fueron trasladados al Hospital Universitario de Burgos y al Hospital Santa Bárbara de Soria, respectivamente.
Los servicios de Veterinarios de Salud Pública realizaron las inspecciones precisas para comprobar las condiciones higiénico-sanitarias en las que fue elaborado y manipulado el producto.
Esta alerta, pone de manifiesto un peligro que acecha a nuestra salud todos los veranos debido al uso de huevo crudo o poco cocinado, a las altas temperaturas y a las prácticas de manipulación incorrectas: las toxiinfecciones alimentarias (enfermedades de transmisión alimentaria que se producen por el consumo de alimentos contaminados por la presencia de microorganismos patógenos, que se multiplican en ellos y que pueden llegar a producir toxinas).
Algunos de los factores que favorecen la aparición de este tipo de enfermedades, son la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos y/o una escasa limpieza y desinfección de los utensilios en la cocina; sin embargo, en verano, la principal causa de aparición de toxiinfecciones es la conservación a temperaturas ambiente demasiado elevadas de alimentos que no se han cocinado por completo, como el huevo “poco cuajado”, favoreciendo así la proliferación de microorganismos.
Algunas de las recomendaciones a tener en cuenta para evitar este tipo de enfermedades son:
- Cadena de frío. Mantener al máximo la cadena de frío, sin oscilaciones de temperatura.
- Cocinar completamente los alimentos.
- Mantener los alimentos ya cocinados a una correcta temperatura de conservación o almacenamiento. No dejar los alimentos a temperatura ambiente por un tiempo prolongado es la mejor manera de evitar la proliferación de microorganismos.
- No olvidar la importancia de la correcta higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria, así como de las buenas prácticas de manipulación, las cuales son fundamentales para la seguridad alimentaria.
Estos puntos son aplicables tanto para consumo doméstico como para los establecimientos de hostelería, los cuales además deben sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos productos sean sometidos a un tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos y se conserven a temperatura de refrigeración hasta su consumo.
Actualmente, los sistemas de prevención y control, entre los cuales se encuentran el sistema APPCC junto con los planes de prerrequisitos de obligado cumplimiento, tanto en la producción primaria, como en la transformación y la comercialización de los alimentos, han demostrado ser muy eficaces en la prevención de la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.
Fuente: Nataly Fanizzi / Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria de Ambientum
