Aceite de oliva
Investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano, en Jaén, han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según los expertos, la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna. Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite.
Para que un aceite de oliva sea clasificado como "virgen" tiene que elaborarse, según los expertos, con aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas del árbol, sin intervención de ningún proceso químico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades químicas de acidez u oxidación, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categoría, indican los investigadores.
Nuevo parámetro
En concreto, los investigadores jiennenses centraron su atención en el incremento de ésteres etílicos, unos compuestos presentes en la aceituna que se utilizan como indicadores del buen estado de salud y conservación del fruto. “Es una variable de reciente incorporación, exclusiva para el aceite de oliva virgen extra. En las otras categorías, oliva virgen o aceite de oliva, no se regula”, aclara el experto.
Los ésteres se forman de la reacción química entre un ácido graso y un alcohol, en este caso el etanol. Los investigadores han demostrado que este compuesto está relacionado con la maduración del fruto. “Conforme la aceituna madura, aumenta el nivel de etanol y, en consecuencia, el de ésteres etílicos”, comenta Beltrán Maza.
Olor a humedad
Para los expertos, la finalidad de esta investigación es motivar al sector oleícola para que no mezcle los frutos. “El agricultor debe recolectar la aceituna de forma separada, adelantando incluso su recogida para evitar que se caiga al suelo. Y el productor, procesarlos de manera independiente y crear una línea de extracción sólo con aceitunas del árbol, de donde procede el aceite de mayor calidad”, indica.
En su próximo proyecto, los investigadores analizarán el contenido de esteres etílicos en aceitunas durante su recogida y transporte, en campo, y en tareas de limpieza, lavado y almacenamiento en la almazara. El objetivo: determinar cómo influyen estas prácticas en la formación de estos compuestos y en la calidad del producto final.
