Según una investigación de miembros del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla, uno de los procesos industriales de tratamiento del zumo de naranja mejora las propiedades saludables de este.
A los meros consumidores nos suena extraño, pero estos especialistas en nutrición han comprobado que la ultracongelación a la que se someten tales zumos incrementa la biodisponibilidad de sus carotenoides, pigmentos de origen vegetal que los animales transforman en vitaminas tras ingerirlos (y de ahí su importancia nutricional).
¿Qué tiene esto de positivo? Los carotenoides son compuestos beneficiosos para la salud. Y el concepto de biodisponibilidad alude a la rapidez y la cantidad con la que una sustancia se absorbe por los tejidos y órganos del organismo.
Cuanto mayor sea la biodisponibilidad de una sustancia buena para el cuerpo, mejor. Y la de los carotenoides de los zumos de naranja ultracongelados mejora, según el trabajo de los científicos de la universidad sevillana.
Las dos caras del frío
Los tratamientos de frío de la industria alimentaria degradan los carotenoides, pero mejoran su biodisponibilidad, así que pueden compensar.
Para su trabajo, los investigadores usaron zumos de naranjas recién exprimidas, zumos pasteurizados y zumos ultracongelados que se descongelaban con un microondas o dejándolos en la nevera.
Los análisis comprobaron que los carotenoides de los zumos descongelados tenían una mayor biodisponibilidad que los de los frescos, de forma que las bebidas resultaban más saludables.
Los científicos se centraron en el fitoeno y el fitoflueno, dos carotenoides incoloros que figuran entre los más beneficiosos.
Descubrieron que la congelación reducía su número en el zumo de naranja, pero también que destruía otras muchas partículas y material celular del líquido, de forma que acababan siendo más fáciles de absorber por las paredes intestinales, a pesar de resultar menos numerosos que en el zumo fresco.
Los investigadores afirman que “el zumo fresco presenta la mayor concentración de carotenoides, pero esto no significa que sea el que más aumenta el nivel de carotenoides en la sangre y los tejidos”.
Como dice uno de los autores del trabajo, Antonio Jesús Meléndez, profesor en la Universidad de Sevilla, “los consumidores tienden a creer que los zumos que se tratan son menos sanos que los naturales, pero nuestro estudio demuestra que no es así por lo que se refiere a los carotenoides del organismo”.
Fuente: Muy Interesante,
