Nuevos cultivos de trigo
El pan, las galletas, la pasta y la pastelería en general son los principales alimentos producidos a base de trigo y que están contraindicados para los celiacos. Al consumir un conjunto de proteínas que contiene este cereal –el gluten–, los pacientes generan una respuesta inmune en su cuerpo.
La celiaquía, una de las enfermedades autoinmunes más comunes, provoca una atrofia en la vellosidad de la mucosa intestinal que conlleva no solo una pobre absorción de nutrientes, sino también malnutrición, diarrea, retraso en el crecimiento, anemia y fatiga. Por ahora, el único tratamiento es una estricta dieta libre de gluten de por vida.
En los últimos años, se ha potenciado la investigación para entender la relación entre las proteínas del gluten del trigo y la reacción que produce en las personas celíacas. Una de las hipótesis, sin claro fundamento científico, era que las prácticas modernas de cultivo de trigo para lograr una mayor viscoelasticidad de la masa del pan habían contribuido al incremento de la prevalencia de la celiaquía desde finales del siglo XX.
Sin embargo, un nuevo estudio publicado en Food Chemistry demuestra que incluso las variedades más antiguas de trigo, que no han estado sujetas a modificaciones, pueden llegar a presentar toxicidad a través de unos componentes del gluten, llamados epítopos y responsables de la respuesta autoinmune de los pacientes celíacos.
En busca de los elementos tóxicos del gluten
Los científicos analizaron diferentes tipos de trigo de varios países, cultivados todos en el mismo año agronómico (2013-2014) en la Estación Experimental de la Escuela de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de Madrid, para evaluar la relación entre diferentes tipos de trigo y su toxicidad.
Para ello, se centraron en unas de las proteínas del gluten, las gliadinas. Las otras proteínas del gluten, las gluteninas, son las principales determinantes de la fuerza de la masa de la harina y las que le confieren viscoelasticidad. Esta característica, con un claro componente genético, hace que unas variedades de trigo sean más adecuadas para la fabricación de pan, mientras que otras se destinan a productos de pastelería.
