Estamos en la temporada de apoteosis del helado, aunque ya han dejado de ser un fenómeno estacional para extender su triunfo durante todos los meses del año. Para los decididos a cuidar su dieta durante el estío, existe la alternativa de los sorbetes (a base tan sólo de frutas, preferiblemente de temporada, y de hielo, sin leche y sin azúcar), refrescantes, diversos e igualmente coloristas. En su forma más sencilla, el helado es un producto congelado hecho de agua, leche, crema de leche combinado con saborizante o azúcar, al que en la actualidad se añaden multitud de ingredientes, huevo, frutas, chocolate, frutos secos…etc.
Y el más reciente invitado, que se ha sumado con entusiasmo a la moda actual, el yogur helado. Sean helados o sorbetes en todo caso, lo mejor es siempre buscar productos artesanos, es decir, los que se elaboran diariamente a partir de ingredientes naturales de gran calidad. La diferencia reside en que el helado artesano “es de”, mientras que el industrial “sabe a”. Son muy distintos entre sí.
Desde la más remota antigüedad
Los helados no son un fenómeno moderno, puesto que, desde la más remota antigüedad, el hombre siempre buscó la manera de refrigerar las bebidas con el objetivo de combatir los rigores del calor. Los chinos, mucho antes de la era cristiana, ya conocían las bebidas y los postres helados y transmitieron a los árabes su secreto. Después, griegos y romanos realizaran diversos experimentos con el agua helada. Pero Marco Polo fue seguramente el gran innovador, al importar desde Oriente un novedoso sistema de enfriamiento sin hielo en el que puede encontrarse el origen más directo de la tradición heladera italiana. Y fue una italiana, Catalina de Médicis, la que introdujo en Francia los postres helados, que recibieron una inmediata aceptación. Estados Unidos inventó los “ice-cream” e incorporó a la fisonomía urbana de los vendedores ambulantes, una presencia que después se haría habitual en otros lugares del mundo
Los maestros del helado gastronómico
En un mundo en el que triunfan los grandes creadores, como ocurre entre los cocineros y los reposteros, hay algún gran maestro que ha apostado por el helado gastronómico, como es el caso de Jordi Roca, el “tercer hermano” al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo, autor de helados sorprendentes, varios de los cuales se pueden descubrir en sus heladerías ROCAMBOLESC de Girona y Platja d´Aro. Jordi siempre tuvo el sueño de recuperar los viejos carros de helados.
A pesar de esta renovación en el mundo del helado, lo más seguro es siempre lo clásico. Así lo ha entendido Albert Adrià, en su exitoso gastrobar TICKETS del Paralelo barcelonés, donde ha recuperado, con un notable éxito, un carro de helados tradicional, con los sabores de antes (chocolate, vainilla y nata) que se pueden tomar sobre vasitos de galleta. Un homenaje a aquellos deliciosos sabores de nuestra infancia.
A Madrid se traía la nieve de la sierra del Guadarrama desde tiempos de los Austrias para elaborar los primeros helados y combatir las tórridas temperaturas del estío madrileño. En la Puerta del Sol, PALAZZO, abierta hace más de 40 años, mantiene sus colas en la puerta, donde el público variopinto que llega al centro de Madrid busca helados de chocolate, vainilla, nata, tiramisú, coco, turrón, café o pistacho, entre otros.
En la misma línea de respeto a la heladería tradicional italiana, en Santa Engracia, GELATERIA LA ROMANA propone excelentes helados naturales sin conservantes ni colorantes, de elaboración diaria, entre los que sobresale el “zabaglione” de vino dulce. En la zona del Retiro, SIENNA es una clásica y heladería de barrio para tomar helados de chocolate, turrón, mandarina, cava, dulce de leche o vainilla. Y en el barrio de Las Letras, GIUSSEPPE RICCI está especializada, además de los tradicionales, en los helados dietéticos, de más reciente introducción, a base de frutas y soja.
En Sevilla, LA FIORENTINA, heladería consolidada con gran variedad de tartas y helados artesanos, sin conservantes ni colorantes, de la mano de Joaquín Liria. Igual que los excelentes helados de Fernando Sanz Duarte, en la Heladería DELLA SERA de Logroño, algunos tan creativos como los de crema de frambuesa macerada en vinagre balsámico de Haro, o el sorbete de zurracapote.
