En estos últimos meses, el número de alertas alimentarias publicadas por la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), en relación a la detección de Listeria monocytogenes en alimentos, se ha visto incrementado.
En la Sección de Alertas Alimentarias de la AESAN, podemos encontrar varias alertas por contaminación de esta bacteria en diferentes tipos de alimentos, sobre todo en productos cárnicos tipo embutidos, como la identificada en carne de cabeza de cerdo cocida distribuida en el País Vasco.
El aumento en el número de alertas alimentarias, refleja la importancia de extremar las medidas de higiene para evitar cualquier tipo de contaminación a lo largo de toda la cadena alimentaria.
¿Qué es Listeria monocytogenes?
Listeria monocytogenes es un tipo de bacteria muy problemática en la industria alimentaria debido a su gran resistencia, incluso a condiciones poco favorables, como temperaturas de refrigeración o congelación en determinados tipos de alimentos.
Es la causante de la enfermedad conocida como listeriosis, tanto en personas, como en animales. Esta enfermedad está considerada como grave para determinados grupos de población clasificados como de alto riesgo: las mujeres embarazadas, los niños, las personas de edad avanzada o personas inmunodeprimidas.
¿Cuáles son los alimentos más susceptibles a la contaminación por Listeria monocytogenes?
Como ocurre en el caso de las últimas alertas alimentarias publicadas por la AESAN, en su mayoría, Listeria monocytogenes afecta a alimentos listos para el consumo, como son los productos cárnicos crudos curados, o las ensaladas preparadas (IV gama). También podría afectar a quesos blandos elaborados a partir de leche sin pasterizar, o a frutas y verduras. Normalmente, la contaminación ocurre tras el proceso de fabricación de los alimentos, durante la manipulación y envasado.
Al tratarse de alimentos que están pensados para ser consumidos sin ningún tratamiento térmico previo que pueda destruir a la bacteria, y que, además, con frecuencia, suelen almacenarse durante un tiempo largo en refrigeración, las condiciones para dar lugar a su crecimiento se ven favorecidas.
¿Qué medidas hay que cumplir para prevenir la contaminación por Listeria monocytogenes?
A lo largo de toda la cadena alimentaria se deben aplicar unas buenas prácticas de higiene y manipulación de los productos, así como disponer de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.
Además, la industria alimentaria debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos para los alimentos de mayor riesgo de acuerdo con el Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Fuente: Nataly Fanizzi/ Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria de Ambientum
