Esta campaña pretende suministrar a los consumidores la información necesaria para reducir la exposición a la acrilamida, aportando material divulgativo en el que se informa sobre los riesgos para la salud de la formación de este compuesto y se recogen diversas recomendaciones sobre los tratamientos culinarios a llevar a cabo para evitar altas concentraciones en los alimentos.
Acrilamida
La acrilamida es un contaminante químico que se genera al cocinar los alimentos ricos en hidratos de carbono como las patatas fritas, cereales y el café cocinados por encima de 120 ⁰C y en ambientes de baja humedad.
Este compuesto puede suponer un riesgo para la salud, puesto que ha sido clasificado como probable carcinógeno en humanos debido a los resultados obtenidos en ensayos realizados en animales.
Existen muchos factores a controlar en la formación de la acrilamida, como el nivel de azúcares, la variedad de patata, las condiciones de conservación, la manipulación, etc. pero un método sencillo de controlar los niveles de esta sustancia en los alimentos es el visual.
Se trata de no cocinar excesivamente los alimentos fritos y horneados como las patatas fritas o el pan, logrando un color amarillento no marrón oscuro, empleando el lema de la campaña del Ministerio “Elige dorado, elige salud”.
A lo largo de este año, se están llevando a cabo numerosas acciones para suministrar información sobre la acrilamida en el ámbito doméstico y en la restauración colectiva.
Proyecto SAFEFRYING
Una de ellas es el Proyecto SAFEFRYING (fritura segura) del CSIC, sobre el que se expuso en la jornada con motivo del Día Nacional de la Seguridad Alimentaria organizada el pasado nueve de noviembre por ALCYTA (Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos).
En el Proyecto SAFEFRYING se estudiaron cómo influyen los hábitos culinarios de los consumidores en la exposición a la acrilamida, a través de este estudio se elaboraron una serie de consejos como elegir patatas sanas, no almacenar a bajar temperaturas (<6⁰C), lavar después de cortar y pelar, poner a remojo las patatas al menos 10 minutos y freír a menos de 175⁰C, llegando al «dorado, pero no pasado».
Por otra parte, en abril de este año entró en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, que obliga a las empresas a llevar unos controles determinados en función de su actividad y mediante los cuales poco a poco se están consiguiendo obtener niveles más bajos de esta sustancia.
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Fuente: Cristina Arranz / Técnico de seguridad alimentaria de Ambientum,
