Un conocido restaurante de Madrid por sus famosas tortillas de patata cierra debido a un brote de salmonelosis por el que se han visto afectadas más de 100 personas, de las cuales 13 han requerido ingreso hospitalario. Aunque se siguen investigando las causas del brote de Salmonella, lo más seguro es que se deba a la tortilla poco cuajada.
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es la principal causa de intoxicaciones alimentarias a nivel mundial. Esta enfermedad, causada por la bacteria Salmonella, cursa con cuadros intestinales, provocando fiebre, dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, durando de 2-7 días.
¿Cuáles son alimentos de mayor riesgo frente a la Salmonella?
Aunque se trata de una bacteria que puede encontrarse presente en muchos alimentos, como la carne cruda (principalmente la de pollo), la leche sin pasterizar, verduras y hortalizas, o incluso el agua, frecuentemente, y teniendo en cuenta que la Salmonella se destruye a elevadas temperaturas de cocción, los brotes suelen asociarse al uso de huevo y preparados a base de huevo, ya que en muchas ocasiones, este tipo de alimentos se consumen en crudo o poco hechos, como es el caso la tortilla de patatas.
¿Qué establece la normativa para las preparaciones a base de huevo?
Recientemente, el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, del cual ya informamos de su publicación y principales novedades en este artículo, también reguló los requisitos específicos para los alimentos elaborados a base de huevo, estableciendo lo siguiente:
- Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar siempre que estos:
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante al menos dos segundos en el centro del alimento.
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante al menos veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como es el caso de huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
- Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones de tiempo y temperatura mencionadas, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados, como la huevina (huevo pasterizado).
- Los alimentos deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración, especialmente aquellos en los que no se pueda garantizar su estabilidad a temperatura ambiente. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
¿Qué pudo originar el brote de salmonelosis por consumo de tortilla?
Pese a la normativa, es común observar en los restaurantes prácticas inadecuadas de manipulación de los alimentos como, por ejemplo, tortillas de patatas poco hechas expuestas a temperatura ambiente durante tiempos prolongados, dando lugar al sobrecrecimiento de la bacteria en el alimento, especialmente, si, además, no se han utilizado unas buenas prácticas de higiene en su preparación.
Por ello, es primordial que los establecimientos alimentarios cuenten con un sistema APPCC implantado, que asegure la calidad y seguridad alimentaria de sus productos, garantizando la formación e higiene de los manipuladores de alimentos, la limpieza y desinfección de los utensilios o la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos, entre otros.
Fuente: Nataly Fanizzi/ Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria de Ambientum
