La seguridad alimentaria es una prioridad global, y la lucha contra patógenos como Listeria monocytogenes representa un desafío constante para la industria alimentaria. Este microorganismo, responsable de enfermedades graves, puede contaminar una amplia gama de productos, desde carnes procesadas hasta alimentos listos para consumir, sobreviviendo incluso en condiciones extremas como bajas temperaturas y altos niveles de salinidad. Ahora, un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un método innovador que podría revolucionar la forma en que se combaten estos riesgos.
Un patógeno resistente y peligroso
Listeria monocytogenes es particularmente peligroso para personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, niños y adultos mayores. Según datos recientes, este patógeno causa decenas de muertes cada año debido a la listeriosis, una infección que puede tener consecuencias letales. Su control, hasta ahora, se ha basado en métodos químicos tradicionales, como desinfectantes clorados, sales de amonio o alcoholes. Aunque efectivos, estos compuestos presentan desventajas significativas: pueden ser nocivos para la salud humana, alterar las propiedades de los alimentos y generar residuos tóxicos perjudiciales para el medio ambiente.
Una solución basada en enzimas: sostenible y eficaz
Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP, CSIC-UPV) han patentado un método que combina dos enzimas para combatir Listeria monocytogenes. Este sistema no solo es capaz de eliminar hasta el 99,99% de las células de este patógeno en ensayos realizados, sino que también es inocuo y no genera residuos peligrosos.
Las herramientas biológicas
El método emplea una combinación de:
- Endolisina: Una enzima derivada de un bacteriófago, conocido como virus caza-bacterias, que degrada la pared celular de las bacterias.
- Glucosa oxidasa: Una enzima de origen fúngico que genera peróxido de hidrógeno, un agente oxidativo letal para las bacterias.
Separadas, estas enzimas tienen una eficacia limitada. Sin embargo, cuando se combinan, producen un efecto sinérgico extraordinario, atacando el patógeno de manera complementaria y altamente efectiva. Además, la probabilidad de que las bacterias desarrollen resistencia simultánea a ambas enzimas es extremadamente baja.
Ventajas del nuevo enfoque
- Eficiencia sin precedentes
El tratamiento logra eliminar el 99,99% de las células de Listeria monocytogenes en los ensayos realizados, resultados publicados en la revista Biomolecules.
- Impacto reducido en los alimentos
El sistema permite reducir las concentraciones de las enzimas utilizadas, minimizando posibles efectos adversos sobre las propiedades organolépticas de los alimentos, como sabor, textura o color.
- Sostenibilidad ambiental
A diferencia de los desinfectantes químicos tradicionales, estas enzimas no son tóxicas ni generan residuos peligrosos, haciendo de este método una opción más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
- Aplicaciones versátiles
El «cóctel enzimático» tiene un gran potencial tanto para la limpieza de superficies en entornos alimentarios como para su aplicación directa en alimentos en el futuro.
Un paso hacia la industrialización
Aunque los resultados iniciales son prometedores, los investigadores destacan que será necesario continuar trabajando para escalar esta tecnología a nivel industrial. “Las perspectivas son alentadoras, y estamos convencidos de que este avance podrá marcar un antes y un después en la lucha contra los patógenos alimentarios”, señala David Talens, investigador del IATA-CSIC.
Implicaciones para la industria alimentaria
Este desarrollo representa una solución innovadora para abordar un problema crítico en la seguridad alimentaria. Al adoptar un enfoque biológico, la industria podría reducir su dependencia de compuestos químicos, mejorando la sostenibilidad de sus procesos y garantizando alimentos más seguros para los consumidores.
En un mundo donde la demanda de alimentos seguros y sostenibles sigue creciendo, soluciones como esta tienen el potencial de transformar la forma en que producimos y protegemos nuestros alimentos.
Referencias
- Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El CSIC patenta un nuevo método más eficaz, sostenible y seguro para combatir la listeria. Publicado el 15 de enero de 2025. Disponible en: https://saco.csic.es/s/5Mo7PS5FARMy2zZ
- Referencia científica:Talens-Perales, D.; Daròs, J.-A.; Polaina, J.; Marín-Navarro, J. Synergistic Enzybiotic Effect of a Bacteriophage Endolysin and an Engineered Glucose Oxidase Against Listeria. Biomolecules 2025, 15, 24. DOI: https://doi.org/10.3390/biom15010024
